Суббота, 16.12.2017, 00:24
Вы вошли как Гость | Группа "Гости"Приветствую Вас, Гость
Инфузионные способы затирания солода

Инфузионный способ — это наиболее простой способ получения экстракта из солода. Вплоть до минувшего столетия его использовали и в ЧССР для производства светлого пшеничного пива. Оборудование для инфузионного способа производства было очень простое; достаточно было простого чана с мешалкой, фильтровальным и оросительным устройством и котла.

При инфузии солод выщелачивают теплой водой и не кипятят. Поэтому необходимо, чтобы солода были хорошо растворенными и имели хорошую амилолитическую активность. Инфузионное сусло имеет более светлый цвет и менее выразительный вкус, чем сусло декокционное. Пиво из этого сусла обычно сбраживается глубоко.

При нормальном инфузионном процессе солод затирают в воде, нагретой до температуры 60—62°С, и оставляют при этой температуре и при постоянном перемешивании на 30—45 мин. Потом добавляют горячую воду, пока температура не поднимется до 70°С, перемешивают еще 15—20 мин, после чего всю заторную массу оставляют на 30 мин в покое (пауза).

После этого начинают фильтрацию.

Можно поступать и таким образом, что солод затирают в котел при температуре 45—50°С, выдерживают 1 ч, потом при перемешивании нагревают до температуры 62°С, опять выдерживают 30—35 мин и температуру снова повышают до температуры 70—75°С. После паузы (20—30 мин) начинают фильтрацию.

Менее обычен способ, называемый нисходящей инфузией. При этом способе солод перемешивают в механическом заторном аппарате с водой, нагретой до температуры 70°С, и выпускают в чан, в котором вода имеет температуру 75—80°С. После затирания, при котором температура всегда несколько снижается, вся заторная масса должна иметь температуру 70°С. При этой температуре перемешивают затор около 30 мин, а затем содержимое1 оставляют на 30 мин — 1 ч в покое, после этого начинают фильтрацию. Этот способ используют только для переработки солодов долгого ращения с высокой амилолитической активностью, так как уже в начале процесса амилазы под действием высоких температур частично инактивируются, солода короткого ращения в таких условиях не осахарились бы.

В настоящее время инфузия применяется только в Англии из-за специфических требований при производстве пива верхового брожения. В
Англии солода обычно получают при холодном режиме долгого ращения, и большей частью они перерастворенные. Переработка таких солодов инфузией вполне оправдана при про-, изводстве традиционных сортов английского пива типа ale.