Пятница, 07.08.2020, 21:12
Вы вошли как Гость | Группа "Гости"Приветствую Вас, Гость
Технология производства пива в домашних условиях

Подготовка к приготовлению домашнего пива

Исходные ингридиенты для приготовления трех литров живого пива:

1.  Чистая питьевая вода (4л)


 

2.  Ячменный солод (600-800г) 

Солод должен быть дробленым, дробить можно на мясорубке с мелкой сеткой, для облегчения дробления предварительно выдержать 40 мин. в холодной воде.
 

3.  Дрожжи (10 г) 

Лучших результатов можно получить при использовании специальных пивных дрожжей, но и прессованные хлебопекарные дрожжи дают неплохой результат.

 4.  Хмель (6 г)  

Продукт, улучшающий вкус пива. 

 

Кухонные принадлежности:

1. Кастрюля 5 л.

для ферментации солода
 

 

2. Кастрюля 3 л. 

для временного сливания сусла при фильтрации и при отварочном способе.


3. Сито.


для фильтрации приготовленного сусла
 

4. Стекланная банка 3л. 

для основного брожения


5. Полиэтиленовая крышка с гидрозатвором для банки 3 л.


  - крышка с гидрозатвором предохраняет попадание посторонних микроорганизмов в банку. 


6. Ложка. 

для перемешивания сусла


7. Три герметично закупориваемых бутыли 1л.


  для созревания пива

 

 

Приборы:

1. Термометр до 100 °С. 

для измерения температуры всех процессов приготовления

 

Затирание солода для пивного сусла


Целью затирания является получение пивного сусла, пригодного для дальнейшего сбраживания. При затирании в результате гидролиза крахмала ферментами солода в заторе образуются растворенные глюкоза и мальтоза, которые затем сбраживаются. Точное соблюдение процедур затирания и использование качественного солода позволят получить качественное пивное сусло. Визуально об успешности процесса затирания можно судить по потемнению затора, первоначально имеющего белесый цвет разболтанной в воде муки.

Последовательность затирания одноотварочным способом:

  1. 3 литра кипяченой питьевой воды заливается в кастрюлю 5л и остужается до 40°C. 
  2. В воду 40°C засыпается 600-800 г молотого ячменного солода (четыре двухсотграммовых стакана) и перемешивается в течение 10 минут. Далее выдерживается 20 минут при 40°C.
  3. Включается нагрев, при постоянном перемешивании температура затора доводится до 50°C. Нагрев отключается при температуре затора 48°C. Перемешивание производится в течение 10 минут от включения нагрева. Далее следует температурная пауза 20 минут при 50°C.
  4. Включается нагрев, при постоянном перемешивании температура затора доводится до 60°C. Нагрев отключается при температуре затора 58°C. Перемешивание производится в течение 10 минут от включения нагрева. Далее следует температурная пауза 20 минут при 60°C.
  5. Включается нагрев, при постоянном перемешивании температура затора доводится до 70°C. Нагрев отключается при температуре затора 68°C. Перемешивание производится в течение 10 минут от включения нагрева. Далее следует температурная пауза 20 минут при 70°C.
  6. Жидкая часть затора сливается в кастрюлю 3 л. Затор постепенно теряет мучнистый цвет, появляется пенка – признак сахаристости затора.
  7. В оставшуюся густую часть затора добавляется полная столовая ложка хмеля.
  8. Густая часть затора нагревается до закипания при перемешивании и кипятится с закрытой крышкой 20 минут.
  9. Жидкая часть затора при непрерывном перемешивании заливается в емкость с густой частью. При этом температура всего затора становится 70°C. Далее еще одна температурная пауза 20 минут.

Простой метод выяснения результатов затирания-

Ложка окунается в затор и одна капля жидкой части затора наносится на дно перевернутой стеклянной банки. Стеклянной палочкой (можно зубочисткой) рядом наносится капля спиртового раствора йода. Капли смешиваются. Если раствор йода не меняет окраску, значит затирание прошло удовлетворительно. Если синеет (чернеет), в заторе много неосахаренного крахмала, в этом случае нужно остудить, добавить солод и заново провести затирание. 

 

Фильтрация затора



Для фильтрования в домашних условиях удобно использовать сито с сеткой из нержавеющей стали. Сито закрепляется (или удерживается) над кастрюлей 3л и затор из кастрюли 5л аккуратно сливается через это сито. Конечно, мелкие частицы перейдут в фильтрат, тем не менее, основная часть дробины будет задержана на сите. Можно также использовать марлю. И как крайний вариант – просто слить с осадка (декантировать), в этом случае довольно большая часть осахаренного сусла останется в дробине. 
Оставшася на сите (или в кастрюле) дробина промывается 0,5-1 л кипятка из чайника, чтобы полнее отделить сусло от дробины и довести объем выхода до целевых 3 л.

 

Кипячение пивного сусла


Кипячение сусла нужно не только для его стерилизации, но и для коагуляции белков, перешедших в сусло при затирании, что несколько осветляет сусло. Обычно при кипячении добавляют хмель, улучшающий вкус пива, сусло после кипячения в этом случае вновь фильтруется. При одноотварочном способе хмель можно кипятить одновременно с густой частью затора. При кипячении также повышается концентрация сусла. После кипячения сусла в течение 20-30 минут, оно должно отстояться в течение 10 минут. Далее сусло аккуратно сливается с осадка через марлю в кастрюлю 3 л.

Пивное сусло можно не кипятить, только в этом случае пиво будет более мутным и нестойким.

 

Сбраживание пивного сусла


Для сбраживания пивное сусло охлаждается до температуры не выше 30°C и насыщается кислородом воздуха. Сусло остужается в  кастрюле 3л, закрытой крышкой, чтобы исключить попадание и размножение микроорганизмов. Для насыщения кислородом остывшее сусло переливается в банку через ситечко тонкой длинной струйкой в банку 3л.

Сбраживание сусла производится специальными пивными дрожжами, но тем не менее, обычные прессованные хлепопекарные дрожжи дают хороший результат. Сухими дрожжами желательно не пользоваться, так как они дают не очень хорошие привкус и запах

Дрожжи в количестве 10 г закладываются в банку 3л с пивным суслом, и банка закрывается прорезанной полиэтиленовой крышкой.  Длительность главного брожения при комнатной температуре – примерно 24 часа. 
При брожении образуются спирт и углекислый газ. Так как хлебопекарные дрожжи относятся к дрожжам низового брожения, то всплывающие снизу пузырьки углекислого газа перемешивают сусло, захватывают взвешенные в сусле частицы и уносят их в пену (флотация).

 

Дозревание пива


В результате главного брожения получается так называемое зеленое пиво. Его уже можно дегустировать на запах и вкус, разительно отличающиеся от запаха и вкуса исходного пивного сусла.
Для превращения зеленого пива в напиток с благородными органолептическими свойствами оно должно вызреть. При дозревании увеличивается количество углекислого газа в пиве. Дозревание пива происходит при пониженных температурах в запечатанной (зашпунтованной) емкости. В качестве шпунтуемой емкости в условиях кухни удобнее использовать пластиковые бутыли с плотно завинчивающейся крышкой. Из банки 3л через воронку пиво осторожно сливается с осадка в бутыли. Далее остается плотно закрутить крышки бутылей и установить их в холодильник (оптимальная температура 7-10°C). Примерно через 7 дней дозревания можно дегустировать свое собственное пиво.

 

Проба домашнего пива


Проба домашнего пива - очень приятный и долгожданный момент