Воскресенье, 22.07.2018, 09:16
Вы вошли как Гость | Группа "Гости"Приветствую Вас, Гость
Солод

Солод - это проросшие зерна. Солод может быть ячменным, пшеничным, ржаным, но предпочтение во всем мире отдают ячменю. Зерна ячменя выбирают светло-желтого цвета, спелые, жесткие, тяжеловесные. Поверхностная пленка зерна должна быть нежно-морщинистой, внутренность зерна - белой, рыхлой, мучнистой.

Ячмень необходимо замочить в воде. Берется деревянный чан, который за несколько дней до этого заливается наполовину холодной водой. Зерно засыпается постепенно, при постоянном помешивании. 

Вода должна быть на 30 см выше зерна. Через несколько часов нужно удалить дуршлагом всплывшие незрелые зерна, овес, горох, сорные травы. В теплое время воду сливают через каждые 12 часов и чан наполняют свежей водой, в холодное время - через сутки, причем постоянно удаляют вновь всплывшие зерна. 

Замачивание длится 2-5 дней до полного разбухания зерна, когда шелуха легко отделяется от мякоти и между ногтями зерно гнется, не ломаясь. Раздавленное зерно оставляет на доске меловую черту.

Проращивание зерна проводят в хорошо вентилируемом помещении - солодовне, при температуре не выше 15 "С. Зерно рассыпают по полу ровным слоем толщиной не более 20-25 см и ворошат через каждые 5-8 часов. 

С появлением корневых ростков слой зерна увеличивают до 35 см. Зерно начинает согреваться, но равномерным ворошением ему не дают нагреться до температуры более чем 20 °С.

Проращивание зерна прекращают, когда корневые ростки достигают 1,3-1,5 длины зерна, а перышко под кожицей достигает 0,5-0,6 длины зерна. Из сильнее проросшего зерна получается более светлое пиво. Сушат зерно под навесом или на чердаке при свободном доступе воздуха. Когда основная часть влаги испарится, то окончательную сушку можно производить в сушильне, подняв температуру с 30 до 80 °С.

Сушку прекращают, когда солод получит характерный запах, и ростки от трения в руках начнут легко отделяться от зерна.

Хороший солод не должен падать в воде на дно, при раскусывании должен хрустеть, быть сладким и белым, с приятным запахом. Для удаления ростков солод засыпают в сетчатый барабан и быстро его вращают.

Солод необходимо хорошо смолоть. Для домашнего приготовления пива это можно сделать в кофемолке или миксере, а чтобы зерна не смололись в муку, их опрыскивают водой. Ее берут из расчета 10-12 % от веса солода.